Tym wpisem chciałbym rozpocząć cały cykl, który nazwałem „Mój sposób na…”. W ramach tej serii chcę opisać etapy procesu domowej produkcji piwa oraz wszelkie kwestie techniczne czy technologiczne, które mają wpływ na ten proces lub mają wpływ na końcowy rezultat, czyli gotowe piwo.

To co istotnie, nie będę chciał tutaj „wymyślać koła na nowo”. Nie zamieszczę artykułów opisujących np. kompletny proces zacierania (wszystko to zostało już wielokrotnie opisane na innych blogach, forach, czy chociażby Wikipedii). W ramach opisu np. zacierania umieszczę odnośniki do dobrych opracowań, a w ramach artykułu opiszę moje własne podejście wraz ze wszystkimi niuansami, które stosuję lub o których warto pamiętać. Chciałbym aby ten cykl był takim samouczkiem dla wszystkich rozpoczynających przygodę z piwowarstwem domowym. Chciałbym streszczać wszystko to, co jest istotne i odpowiadać na szereg podstawowych lub bardziej szczegółowych pytań. Moim celem także jest pokazanie wszystkich błędów, które w kolejnych warkach popełniłem aby dać wskazówki na co należy zwrócić szczególną uwagę.

Twórzmy piwo, nie produkujmy…

Wróćmy zatem do głównego tematu tego wpisu, a więc do procesu tworzenia piwa. Celowo użyłem tutaj słowa „tworzyć”. Uważam, że piwowarzy domowi są rzemieślnikami czy nawet artystami i to słowo po prostu lepiej tutaj pasuje. Wielkie browary produkują piwo, piwowarzy domowi lub browary rzemieślnicze je tworzą. Nie mniej jednak będę tych słów używał zamiennie (chociażby aby unikać powtórzeń) ale zawsze będę miał na myśli pracę twórczą.

W ramach tego wpisu chciałbym przybliżyć główne etapy produkcji oraz nakreślić plan o czym będę pisał w przyszłości. Tak więc pełny proces warzenia piwa składa się z następujących etapów:

1. Słodowanie ziarna

Teoretycznie można by pokusić się aby zrobić to we własnym zakresie ale nie znam żadnego rozsądnego argumentu, który przemawiał by za tym aby to robić. Jeżeli ktoś dysponuje źródłem dobrego zboża browarnego i ma warunki aby to przeprowadzić to mógłby być to ciekawy eksperyment. Niestety jest sporo znaków zapytania, np. czy własne słodowanie zapewni nam dobre parametry zacierne ziarna. W praktyce najczęściej kupujemy gotowe słody. O tym etapie procesu produkcji piwa raczej nie będę pisał, ponieważ zakładam, że nigdy nie wykonam tego we własnym zakresie.

2. Śrutowanie słodu

Kupując słód najczęściej mamy do dyspozycji także usługę śrutowania, która kosztuje w okolicach 80 groszy za kilogram. Kwestią matematyki jest to, czy opłaca nam się zainwestować we własny śrutownik (w okolicach 200 – 300 zł), czy kupować od razu ześrutowane słody. Osobiście bazuję na ześrutowanych słodach i nie zakładam, że szybko zmienię tutaj podejście (lenistwo). Jeżeli zakupię śrutownik to na pewno opiszę dokładnie ten proces jak i wrażenia ze śrutowania słodu w domu.

3. Zacieranie

Od zacierania rozpoczyna się kluczowa część procesu wytwórczego piwa, w swojej praktyce stosuję zacieranie programowane temperaturowo. Moim celem będzie opisanie sprzętu jakim dysponuje, sposobu „programowania” temperatury oraz wszystkich pobocznych czynności jakie w tym etapie wykonuję.

4. Filtracja i wysładzanie

O ile proces zacierania jest etapem bardzo wdzięcznym, o tyle proces filtracji i wysładzania jest etapem, gdzie rozpoczynają się pierwsze „schody”. Filtracja bywa procesem trudnym, szczególnie jeżeli użyjemy np. słodu pszenicznego, który nie ma łuski lub żytniego, który powoduje bardzo dużą lepkość. Będę starał się opisać tutaj w jaki sposób skonstruowałem swoją kadź filtracyjną oraz w jaki sposób przeprowadzam proces wysładzania. Opiszę wszystkie elementy, na które trzeba zwrócić uwagę. Zamieszczę także kilka przydatnych wzorów i narzędzi, które w tym procesie są pomocne.

5. Gotowanie/Warzenie/Chmielenie

Zagotowanie dwudziestu-kilku litrów brzeczki na kuchence indukcyjnej jest wyzwaniem, jeszcze większym wyzwaniem jest gotowanie przez około 60 minut bez pokrywki. Pokażę i opiszę w jaki sposób udaje mi się zagotować brzeczkę w „bezgazowej” kuchni oraz co zrobić aby zminimalizować ryzyko powstania związku DMS.

6. Chłodzenie brzeczki

Ten krok był dla mnie tajemniczym etapem, myślałem, że po gotowaniu należy po prostu odczekać aż brzeczka przestygnie i zadać drożdże… Jakie było moje zdziwienie, gdy się okazało, że szybkie chłodzenie jest bardzo istotne (zarówno aby uniknąć wytworzenia związku DMS oraz w celu zminimalizowania ryzyka infekcji). Bardzo ważny jest także sam transfer brzeczki do fermentora oraz napowietrzenie przed fermentacją. Postaram się tutaj przedstawić mój sprzęt, który używam do chłodzenia. Pokażę również w jaki sposób transferuję brzeczkę do fermentora oraz wszystkie czynności, które wykonuję, aby zminimalizować ryzyko infekcji.

7. Fermentacja

Po odpowiednim schłodzeniu brzeczki, to co musimy zrobić to zadać drożdże i kilka dni poczekać aż piwo przefermentuje. Brzmi prosto ale w praktyce już takie proste nie jest i szczególnie w piwach dolnej fermentacji jest wyzwaniem. Tak naprawdę jest to jeden z najważniejszych etapów, fermentacja ma gigantyczny wpływ na smak piwa. W domowych warunkach utrzymanie odpowiedniej temperatury bywa problematyczne. Pokażę Wam jak można zapewnić odpowiednią temperaturę w mieszkaniu oraz jak fermentować piwa górnej i dolnej fermentacji.

8. Rozlew

Gdy zakończymy proces fermentacji pozostaje nam rozlanie piwa do butelek oraz odczekanie kilku dni na nagazowanie piwa i możemy się cieszyć naszym domowym „napojem bogów”. Etap wydaje się prosty ale nawet tutaj jest kilka aspektów, które mogą zniweczyć nasze wcześniejsze wysiłki (np. „granaty”). Opiszę co i jak zrobić aby zminimalizować wszelkie ryzyka, które mogą się tutaj pojawić i aby bez obaw cieszyć się stworzonym piwem.

Tworzymy piwo w domu

Oprócz tych 8 podstawowych punktów można wydzielić jeszcze kilka etapów lub pod-procesów (jak na przykład filtracja brzeczki po chłodzeniu czy fermentacji, leżakowanie, czy chociażby podział na fermentację burzliwą i cichą). Moim celem w powyższym schemacie było opisanie tylko podstawowych etapów aby nakreślić Wam główne kamienie milowe pełnego procesu. Tak naprawdę w ramach browaru domowego możemy piwo wytworzyć na trzy główne sposoby:

Z użyciem nachmielonego ekstraktu słodowego

Kupujemy ekstrakt (tak zwany brewkit), który wystarczy rozrobić z wodą oraz „cukrem” i przejść do fermentacji. Przygotowanie brzeczki do fermentacji zajmuje kilkanaście minut, następnie zostają do wykonania kroki 7 i 8 z pełnego procesu. Zrobiłem w ten sposób dwie warki, piwa wychodzą bardzo przeciętne ale na początek dają frajdę.

Brewkit - nachmielony ekstrakt słodowy

Brewkit – nachmielony ekstrakt słodowy

Z użyciem nie-nachmielonego ektraktu słodowego

Kupujemy ekstrakt, który należy rozrobić z wodą i „cukrem”, a następnie go zagotować i nachmielić. Mamy w tym wypadku do wykonania punkty 5, 6, 7 i 8 z pełnego procesu. Ekstrakt nie-nachmielony może także być użyty jako „dodatek” w pełnym procesie z zacieraniem. Być może o tym pojawi się oddzielny wpis.

Pełny proces

Kupujemy słód, chmiel i drożdże i przechodzimy przez wszystkie etapy pełnego procesu, który opisałem w 8 punktach powyżej.

Od czego zacząć?

Jeżeli ktoś chciałby spróbować przygotować piwo w domu, to polecam zakup brewkitu i wykonanie uproszczonego procesu. Daje to sporo frajdy na początek, a piwo wyda nam się „bardzo dobre”. Następnie proponuję przejść do warzenia z zacieraniem bo jest to coś co daje mnóstwo satysfakcji, a najczęściej gotowy produkt jest na poziomie piw z browarów rzemieślniczych. Każdemu piwu możemy nadać nazwę, do każdego możemy przygotować także dedykowane etykiety, czy nawet kapsle. Jest to hobby, które daje sporo frajdy, sprawia, że możemy zaimponować znajomym oraz pozwala się cieszyć świetnym piwem.

Przykładowa etykieta browaru domowego

Przykładowa etykieta browaru domowego

Kolejny wpis będzie (najprawdopodobniej) dotyczył „warzenia z brewkitu” aby pokazać Wam jak to zrobić najlepiej. Najczęściej instrukcja, która jest dostarczona do takiego zestawu jest po prostu zła i nadaje się do wyrzucenia. Opiszę Wam jak ja to robiłem oraz jak bym to zrobił teraz.

Podziel się...Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn0Email this to someonePrint this page